Giữa những cảnh quan thơ mộng và lịch sử phong phú của Việt Nam, nghệ thuật ẩm thực cung đình Huế được đánh giá là 1 trong những di sản văn hóa tuyệt vời. Với hương vị tinh tế và phong cách trình bày thanh nhã, ẩm thực cung đình Huế mang đến cho du khách 1 trải nghiệm đẳng cấp về cả thị giác lẫn vị giác. Cùng Ẩm thực Huế khám phá thông qua bài viết dưới đây nhé.
1. Giới thiệu về ẩm thực cung đình Huế
1.1. Ẩm thực cung đình Huế hình thành khi nào?
Khi bàn về nguồn gốc của ẩm thực cung đình Huế ta sẽ thấy nền văn hoá ẩm thực này chịu ảnh hưởng từ nhiều luồng của nhiều cộng đồng người khác nhau thời kỳ mở cõi, khai hoang. Đó là sự kế thừa ẩm thực miền Bắc từ thời nhà Lý năm 1069, nhà Lê năm 1306 và điểm đặc biệt là từ năm 1558, chúa Nguyễn và tuỳ tùng vào trấn thủ Thuận Hoá. Từ đó, ẩm thực Huế bổ sung các cách chế biến món ăn của người phương nam thời vua Gia Long. Các món ăn trong ẩm thực cung đình Huế cũng phong phú hơn bởi nét riêng biệt, độc đáo trong ẩm thực Champa xưa.
Các món ăn tại Huế đều được các sứ thần sau khi đi sứ về, họ cung tiến vua những món ăn thơm ngon, lạ miệng. Món nào đặc sắc sẽ được thêm vào danh sách và truyền tiếp sang đời sau. Nhờ vậy mà các món ăn cung đình Huế vô cùng đa dạng và phong phú.
Nếu có dịp, hãy thưởng thức các món ăn đặc sản Huế như mắm tôm chua – thịt luộc, bánh canh, cơm hến, bánh nậm, bánh bèo… Tuy đây đều là những món ăn dân dã, được chế biến từ những nguyên liệu hết sức đơn giản nhưng bạn vẫn sẽ cảm nhận được sự tinh tế, cao sang.
1.2. Ẩm thực cung đình Huế có gì đặc biệt? Đặc trưng của ẩm thực cung đình Huế
Khi chế biến các món ăn ẩm thực cung đình, người đầu bếp luôn chú trọng vào việc nêm nếm gia vị nhiều lần sao cho vừa miệng mà vẫn giữ được chất tươi ngon của thực phẩm. Mỗi món ăn khi dâng lên vua chúa cần nêm nếm gia vị không dưới 3 lần để đảm bảo món ăn có hương vị thơm ngon, đậm đà nhất.
Có rất nhiều luật lệ, quy tắc cũng như nghi thức được đề ra trong ẩm thực cung đình từ khâu lựa chọn nguyên liệu, cách chế biến món ăn, cách sắp xếp bàn ăn, phục vụ cho đến kiểu chén đĩa…
Theo sử sách, mỗi bữa ăn của vua Khải Định, Đồng Khánh, Minh Mạng… bắt buộc phải có từ 35 đến 50 món, trong đó có vài món thuộc “bát trân”, tức 8 món ăn quý nhất bao gồm: chả phượng, nem công, bàn tay gấu, da tây ngưu, yến sào, thịt chân voi và môi đười ươi. Từng món phải múc ra tô, đĩa và đặt trong các hộp bằng gỗ sơn son thiếp vàng.
Ẩm thực cung đình Huế được ăn bằng mắt, bằng mũi trước khi ăn bằng miệng. Vì vậy mà các món ăn đều phải trang trí đẹp mắt, dễ gắp, cân đối và hài hoà về màu sắc. Đây chính là nét tinh túy trong nền ẩm thực Việt Nam cần được giữ gìn, tôn vinh và phát huy. Đó không chỉ là nghệ thuật chế biến món ăn mà còn ẩn chứa lý tưởng sống, quan niệm và tính cách của người Huế nói riêng và người Việt nói chung.
2. 4 yếu tố tạo nên nét đặc biệt riêng cho văn hóa ẩm thực cung đình Huế
Trải qua hàng trăm năm hình thành và phát triển, có một số yếu tố tạo nên nét đặc trưng riêng biệt cho văn hoá ẩm thực cung đình Huế. Dưới đây là 4 yếu tố nổi bật để hình thành nên các món ăn và phong cách nấu ăn tại Huế.
- Yếu tố khí hậu: Khí hậu tại Huế là khí hậu nhiệt đới ẩm với 2 mùa rõ rệt: mùa mưa và mùa khô. Sự khô cằn của đất là điều kiện thuận lợi để trồng trọt nên các loại nguyên liệu đa dạng. Nhờ vậy, vị tươi ngon từ nguyên liệu chính là điều cơ bản tạo nên những món ăn đặc trưng khó quên.
- Yếu tố văn hóa: Do ảnh hưởng của nền văn hoá lúa nước, tại Huế có rất nhiều món ăn ngon được làm từ gạo như xôi, bún, bánh xèo… Bên cạnh đó, quan niệm sống và tín ngưỡng của địa phương cũng góp phần duy trì, phát triển nền ẩm thực Huế. Mỗi món ăn đều mang một câu chuyện và ý nghĩa nhân văn riêng biệt, độc đáo.
- Yếu tố lịch sử: Huế từng là nơi sinh sống của người Chăm Pa xưa. Sau đó, chúa Nguyễn đã lựa chọn Huế là kinh đô của nước Việt. Những yếu tố này là đòn bẩy hình thành nên những món ăn đặc trưng xứ Huế, nổi bật nhất là ẩm thực cung đình Huế.
- Yếu tố con người: Dưới ảnh hưởng sâu sắc của Nho giáo, đặc biệt là tư tưởng “tam tòng và tứ đức” đã tạo nên tiêu chuẩn đánh giá phụ nữ Việt Nam xưa. Tiêu chí được đánh giá quan trọng nhất chính là kỹ năng nấu ăn. Mỗi người phụ nữ đều cố gắng không ngừng để đạt được tiêu chuẩn này. Chính vì vậy, người Huế khi nấu ăn đều đặt hết tâm trí và trái tim vào món ăn.
3. Những món ăn trong ẩm thực cung đình Huế nổi bật nhất
3.1. Nem công chả phượng – tinh hoa bài trí món ăn
Nem công là món ăn đặc trưng và độc đáo bởi nó được chế biến mà không cần nấu nướng. Món ăn này bao gồm phần thịt đùi của con công đã được giã thật mịn sau đó làm chín bằng cách để lên men nhờ các loại gia vị nóng như tiêu, tỏi, riềng… Đây là món ăn rất tốt cho cơ thể, giúp loại bỏ độc tố vì trong thịt công có tính giải độc.
Món chả phượng được làm từ thịt phượng – loài chim quý hiếm sống trên núi cao. Thịt phượng được giã mịn sau đó thêm các gia vị và gói vào lá chuối. Chả phượng được đem đi hấp chín và là món ăn đặc trưng trong ẩm thực cung đình Huế.
3.2. Yến sào – món ăn bổ dưỡng và quý hiếm
Từ xưa đến nay, yến là nguyên liệu quý hiếm và cao cấp. Thời xưa, yến được dùng để dâng tiến lên vua trong những bữa tiệc cung đình long trọng. Có thể chế biến rất nhiều món ăn ngon từ yến như yến sào, yến hầm thịt bồ câu, chè yến…
3.3. Cơm sen – món cơm cung đình Huế đặc sắc
Cơm sen là món ăn dành cho vua chúa nhà Nguyễn thế kỷ 18. Đến nay, món ăn này ngày càng phổ biến và được dùng để phục vụ trong các đám cưới hỏi hay bữa tiệc sinh nhật. Ngoài hương vị thơm ngon, món cơm sen được trang trí vô cùng đẹp mắt, mô phỏng theo hình dáng một bông sen đang nở. Cơm được nấu từ gạo thơm làng An Cựu thêm trứng rán, giò lụa, tôm, gà, rau… Tất cả được gói gọn và hoà quyện trong lá sen cùng hương thơm dịu mát của hoa sen.
Cơm sen là món ăn thanh tao về cả hương vị lẫn cách bày trí (Ảnh: sưu tầm)
3.4. Trà cung đình Huế – hương vị lắng đọng của thời gian
Trà cung đình Huế là thức uống được phục vụ trong cung đình triều Nguyễn. Với hương vị thơm ngon của các loại thảo dược quý hiếm, mọi người sử dụng loại trà này để nâng cao sức khoẻ. Loại trà này vừa ngon lại phù hợp với mọi lứa tuổi nên rất thích hợp mua về làm quà lưu niệm.
3.5. Chè hạt sen long nhãn – món ăn thanh mát ngày hè
Món chè hạt sen long nhãn là một trong những món chè cung đình Huế tinh tế nhất. Chỉ với 3 nguyên liệu đơn giản là long nhãn, hạt sen, đường cát. Nếu muốn nấu món chè hạt sen long nhãn ngon, cần chọn được loại hạt sen đặc trưng xứ Huế có đủ vị béo, bùi, ngọt. Long nhãn cần chọn loại hạt nhỏ nhưng thịt ngọt, giòn.
Hạt sen lồng trong long nhãn cần bắt mắt như ngọc mới đạt tiêu chuẩn dâng lên vua. Du khách ngày nay đến Huế cũng có thể thưởng thức món ăn này tại bất kỳ nhà hàng nào, từ vỉa hè cho đến những nhà hàng sang trọng.
